ความแตกต่างความเปรี้ยว (Acidity) และกรด-ด่าง (pH)

นิยามของความเปรี้ยว Acidity

Acidity เป็นการวัดปริมาณกรดอินทรีย์หลักที่มีอยู่ในตัวอย่างเช่น น้ำผลไม้ นม ไวน์ วัดด้วยการไตรเตรท ด้วยด่าง (NaOH) โดยผลการไตเตรทบอกปริมาณกรดอินทรีย์ที่มีอยู่หลักในตัวอย่างเช่นในไวน์ มีกรด tartaric เป็นหลัก ส่วนในผลไม้จะมีกรดมาลิก (Malic acid) และกรดซิตริก (Citric acids) การวัดค่า Acidity มีหน่วยวัดเป็น % (g/100g หรือ g/100 mL) เป็นต้น

นิยามของพีเอช (pH)

ค่า pH เป็นส่วนกลับของลอการึทึม (logarithm) ของความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน (H+) เป็นกรัมต่อสารละลายหนึ่งลิตร โดยค่า pH แสดงความเป็นกรดหรือเบสของสารละลาย มีค่าตั้งแต่ 0 ถึง 14 โดยค่า pH มีค่า 7 หมายความว่ามีความเป็นกลาง (natural pH) pH มีค่าต่ำกว่า 7 แสดงความเป็นกรด (acidic pH) pH มีค่าสูงกว่า 7 แสดงความเป็นเบส (alkaline pH)

ความเปรี้ยว (Acidity) ที่มีอยู่ในอาหารมีอิทธิพลต่อ:

• รสชาติ (เช่นความเปรี้ยว แสบลิ้น)
• สี (ผ่านผลกระทบต่อแอนโทไซยานินและเม็ดสีที่มีอิทธิพลต่อค่า pH อื่นๆ)
• ป้องกัน/ชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์หรือยับยั้งการงอกของสปอร์
• จัดให้มีสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการขับโลหะไอออนซึ่งเป็นปรากฏการณ์สำคัญในการ

ประโยชน์ของ Acidityในผลไม้

• กำหนดระดับการเจริญเติบโตของผักและผลไม้:โดยทั่วไปความสุกจะใช้ความเป็นกรดที่สามารถไตเตรทของผลไม้ได้พร้อมกับปริมาณน้ำตาลเป็นตัวบ่งชี้ เช่น.ในกระบวนทำให้สุกเช่นมะเขือเทศตั้งแต่ระยะเขียวจนถึงระยะสุก ก็มีเพิ่มปริมาณน้ำตาลและความเปรี้ยว
• เพื่อตรวจสอบความสดของอาหาร เช่นในนมยิ่งมีกรดแลกติกมากก็แสดงว่านมเน่า